“Herrgotts Bscheißerle” sind die schwäbische Leibspeise. SWR4 Kochexperte Jörg Ilzhöfer kennt einen Trick, damit eine Maultasche so schön aussieht wie die andere.

Zutaten für 30 Maultaschen:

• 500 g Hackfleisch (gemischt Rind und Schwein)
• 250 g Kalbsbrät
• 2 trockene Brötchen
• 2 Eier
• 70 g Zwiebel
• 80 g Petersilie
• 150 g Spinat
• 500 g Nudelteig (fertiger Teig)
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1/4 l Sahne
• Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 1 Ei zum Bestreichen

Zutaten für die Schmelze:

• Zwiebeln
• Schnittlauch
• Butter

Schwäbische Maultaschen<>
Schritt-für-Schritt Anleitung<>

Zubereitung:

Den Blattspinat waschen und in der Sahne einmal aufkochen. Durch die Flotte Lotte oder den Fleischwolf der Küchenmaschine drehen.

Einen Teil der Zwiebeln würfeln, Petersilie fein hacken. Zwiebelwürfel und die Petersilie mit dem Hackfleisch, dem Brät, dem Spinat und den 2 Eiern zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten (am besten von Hand). Mit Salz, Pfeffer, und Muskat würzen. Zum Schluss die Brötchen (vorher in kaltem Wasser eingeweicht und gut ausgedrückt) unterheben.

Der Trick, damit Ihre Maultaschen alle die gleiche Größe haben:
Die Nudelteigrolle im Papier einmal der Breite nach halbieren!

Eine Bahn Nudelteig ausrollen. Spritztülle mit der Hackfleischmasse befüllen und auf das untere Drittel der Teigbahn die Masse der Länge nach spritzen.
Das obere Drittel der Teigbahn mit verquirltem Eigelb bestreichen.
Danach die untere Teigbahn mit der Masse einmal umklappen, so dass keine Masse mehr zu sehen ist. Jetzt das obere Drittel der Teigbahn über die eingeklappte Füllung klappen und damit die Maultasche verschließen.

Wer nicht mit einer Spritztülle arbeiten will, der kann auch ganz traditionell die Maultaschenfüllung mit einem Teigschaber auf der Teigbahn ausbringen.

Die so entstanden Rolle leicht glatt streichen. Mit einem Löffelstiel gleich große Stücke von der Bahn abdrücken. Danach mit einem scharfen Messer auseinander schneiden. Mit der zweiten Nudelrolle genauso verfahren.

Gemüsebrühe in einem großen Topf erwärmen. Die Maultaschen portionsweise in die Brühe geben.
Einmal aufkochen, zurückschalten auf die Hälfte der Temperatur und ca. 8 -10 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebeln in Ringe oder Würfel schneiden und in Butter goldbraun schmelzen. Schnittlauch fein hacken.

Die Maultaschen aus dem Sud nehmen und mit der Zwiebelschmälze und fein geschnittenem Schnittlauch servieren.

Als Finish selbstgemachte Bratensoße zu den Maultaschen servieren.

Mein Tipp:
Der höhere Eiweißanteil im Kalbsbrät sorgt dafür, dass die Fülle in den Maultaschen bleibt und nicht austritt. Wenn Sie also fertiges Brät kaufen, dann achten sie darauf, dass der Kalbfleischanteil hoch ist!

Last-Minute-Varianten

Für die klassischen Maultaschen: Nudelteig mit Hackfleisch und Rahmspinat (kein Blattspinat!) besorgen.
Für die vegetarische Variante: Spinat-Riccota mit Parmesan oder Hartkäse von der Alb oder Pilzfüllung oder Bärlauch oder Ziegenkäse-Honig. Oder süß: Griesbrei kochen, Nougatschokolade drin auflösen und die Mischung als Füllung nehmen.

Gekaufte Maultaschen aufpeppen

Die gekauften Maultaschen in einer Pfanne ein bisschen anrösten. Dann gebratene Pilze beziehungsweise Pfifferlinge oben drapieren und mit Frühlingslauch verfeinern. Oder mit Pesto, Basilikum, Bärlauch, Pilzrahmsoße oder einem Schäumchen aus Zitrone verfeinern.