Sören Anders hat sich bei diesem Gericht von den Briten inspirieren lassen. Er verfeinert das zarte Püree mit frischer Minze – perfekt zur konfierten Lachsforelle.
Für das Lachsforellenfilet:
- 400 g Lachsforellenfilet
- 150 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Erbsenpüree:
- 200 g Erbsen (frisch oder TK)
- 1 EL Butter
- 60 g Sahne
- Salz
- Pfeffer
- 2 Stiele Minze
- 1 EL Creme fraîche
- 2 EL Gemüsebrühe
Für den Zitrus-Joghurt:
- 100 g Joghurt
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Bio-Zitronenschale
Für den Meerrettichschaum:
- 2 Schalotten
- 100 g Knollensellerie
- ½ Stange Lauch
- 130 g Butter
- 2 EL Meerrettich (frisch gerieben oder Glas)
- 50 ml Weißwein
- 150 ml Gemüsebrühe
- 200 g Sahne
- Salz
- Pfeffer
1. Für das Lachsforellenfilet Backofen auf 65 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Das Lachsforellenfilet trockentupfen und in 4 Stücke teilen.
3. Filets in eine feuerfeste Form legen. Olivenöl darüber geben, so dass das Filet bedeckt ist.
4. Den Fisch im Backofen ca. 30 Minuten garen (konfieren).
5. Anschließend den Lachs herausheben, abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Für das Erbsenpüree Erbsen in der Butter ca. 5 Minuten schmoren. Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Erbsen solange garen, bis sie weich sind.
7. Minzeblättchen von den Stielen zupfen. Mit Creme fraiche zu den Erbsen geben und alles pürieren.
8. Püree durch ein Sieb passieren. Anschließend, nach Belieben mit etwas Brühe anpassen, falls das Püree zu fest ist und würzen.
9. Für den Joghurt Joghurt mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale verrühren. Abdecken und kühlen.
10. Für den Meerrettichschaum Schalotten abziehen und würfeln. Sellerie und Lauch putzen und klein schneiden.
11. In einem Topf 1 EL Butter erhitzen. Schalotten, Lauch und Sellerie darin anrösten. Meerrettich zugeben und mit schmoren.
12. Anschließend 1 EL Butter unterrühren. Mit Weißwein ablöschen. Brühe und Sahne unterrühren und kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce etwa einkochen lassen.
13. Die Sauce durch ein Sieb zurück in den Topf passieren. Übrige kalte Butter unterrühren, abschmecken und mit einem Pürierstab aufschäumen.
14. Lachsforellenfilet, Erbsenpüree, Joghurt und Meerrettichschaum anrichten.
Tipp: das Öl nach dem Garen durch ein feines Sieb geben und in ein fest verschließbares Gals geben. Es ist ca. 1-2 Monate haltbar. Ideal zum Braten oder Dünsten.
